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初摘み・一番摘み

 各産地で漁期の初めである11月〜12月にかけて、種網より一番最初に摘まれた新芽のみが「一番摘み」「初摘み」と呼ばれ、特に美味しい海苔として重宝されています。

 最盛期から時期が外れていて、最初の摘み採りのため収穫量こそ限られますが、タネ付けをしてから摘採まで30日ほどしか経っていない若い海苔で、若葉であるがゆえに柔らかく香りが良くて美味しいのが特徴です。


 一度海苔網上で伸びた大きな海苔の葉体を摘み採りますと、下についている小さな海苔芽が伸び始めて、2週間くらいで再収穫できるようになります。この海苔が「二番摘み」と言い、順次「三番摘み」「四番摘み」と続きます。

採取回数を重ねるごとに海苔の硬さが増していき海苔芽も老化してその網からの海苔生産が終了となります。

 秋に育苗した網を冷凍保存しておいて2期作を行うのが一般的になってますが、この2期作目の海苔網の最初に摘採する海苔の事も「一番摘み」「初摘み」と言います。

海苔の種類
板海苔

 私たちが普段食しているのは、漉(す)いて乾燥させた「板海苔」と言われるものがほとんどです。板状にせずに乾燥させたものもあります。また乾燥させない海苔のことを「生海苔」と言います。

 板海苔を焼いたものが「焼き海苔」です。用途は様々でおにぎりやお寿司などで使われています。多少の誤差はありますが縦21センチ、横19センチを板海苔の基本の大きさとされていて、これを全型と呼びます。


 全型の板海苔10枚まとめたものを「1帖(じょう)」と言う単位で表します。ちなみに、板海苔に味を付けたものが「味付け海苔」です。

パスタなどに使われる刻み海苔、お好み焼きやたこ焼きに使われるフノリやアオノリを粉末状にしたもの、他にも生海苔を使った佃煮などの種類があります。

海苔一帖

「全形」と「全型」

 全形の方を使われているのを見かけたりしますが、厳密には全型の方が正解です。

そもそも「形」と「型」の違いは何でしょうか?

「形」はものの形状そのものや状態等を表したものです。例えば「壺の形」とか「家の形」「氷」などですね。

「型」は直接手で触れることが出来ない抽象的なもの等を表現する時に使います。「靴のサイズ」や「模型」「血液型」等がこれに当たります。

「模型は手で触れることが出来るけど?」と言われそうですが、模型は抽象的な「何か」の型を模したものの事をこう呼びます。「何か」は例えば地球であり人物、神仏などです。地球を模したものが地球儀、人物を模したものは「こけし」だったり「雛人形」だったりします。ただし、人物を模したものは特別に「人形」と形の方で呼称することになります。

海苔の保存方法

 塩が水分を吸収することはご存知ですか?

 海苔に含まれている塩分が大気中の水分をどんどん吸収して、海苔はすぐに湿気を帯びます。光や温度にも非常に敏感で、すぐに変色いたします。これを防ぐために一度パックから出した海苔はなるべくもとのパックには戻さないようにして、別の容器に乾燥剤と一緒に入れて冷蔵庫などで保管します。長期間の保管は冷凍庫で。

 もしも湿気で風味が消えてしまったら、佃煮にするかもしくはフライパンに油を少し引いて適当な大きさに切った海苔を軽く炒め、塩をまぶして韓国風の海苔にすれば十分に美味しくいただけますよ。

これが基本の大きさ。縦21センチ、横19センチ

全型を半分にした大きさ。「おにぎらず」によく使われます。

全型を3等分した大きさ。おにぎり用など。

全型4等分。他に十字に切る場合もあります。

6等分にしたサイズ。いろいろな料理にピッタリのサイズです。

8等分のサイズ。おかず用海苔としての一般サイズ。

全型12分の1のサイズ。旅館やホテルの食事にはよくこのサイズが出てきます。

豊富な栄養素

 海苔一枚(全型)3グラムの中に非常に豊富な栄養素が含まれています。それでいてカロリーはたったの6kcalほど。海苔の重量の4割はタンパク質です。鶏卵や大豆を超える割合で、非常に良質なたんぱく質です。たった一枚の海苔で卵や牛乳の1/5に相当する程ですよ。
他にもカルシウム、鉄分、ビタミン等が豊富に含まれています。ビタミンCは本来熱を加えると栄養素が壊れてしまいます。しかし海苔に含まれるビタミンCは熱に強く、焼いても壊れにくいと言われています。ビタミンA,B1,B2も海苔全形一枚で一日に必要な量の半分を摂取することが出来ます。この他にも沢山の栄養素が含まれています。

海苔の食物繊維

 野菜不足と言われる現代の食生活で気になるのが食物繊維です。海苔の約3分の1は食物繊維です。これはほうれんそうの約2倍にあたります。しかも野菜で取る食物繊維と違って繊維自体が柔らかく、胃腸の壁を傷つけません。
また海苔に含まれている種類の食物繊維は、細菌による腸内でのビタミン合成にも役立っているとも言われています。

がんや生活習慣病の予防

 がんの予防に効果があるとされている赤橙色色素の一つβカロテン(ビタミンA)が豊富に含まれます。コレステロール値の低下を促すEPA(エイコサペンタエン酸)も多く含まれています。EPAはイワシ、サンマなど青魚に含まれている栄養素で血液中の血小板の凝集を抑えて、血管内に血栓ができるのを防ぐ働きを持っています。これにより血液がサラサラになり結果脳梗塞や心筋梗塞を予防することが出来ます。

 海苔に含まれる栄養素でコレステロールに働きかける重要なのがもう一つあります。
それがタウリンです。タウリンは体や細胞の状態を正常に保つ作用があり、特に肝臓機能に働きかけます。これによって高血圧に関連した動脈硬化、血管障害、脳血栓などの脳疾患、心筋梗塞、心不全に効果があると言われています。その他二日酔い、慢性肝炎、白内症、糖尿病にも効果的だそうです。

カルシウムと鉄分

 カルシウムについては歯や骨の成長を助ける、精神安定させイライラを静めてくれたり、骨粗鬆症や高血圧の予防と言われています。

 鉄分は人の体に必要な必須ミネラルの一つです。成人の体内に約3〜4グラム存在します。現代の女性が不足しがちな栄養素ですが、過剰摂取すると肝臓に負担がかかります。

 海苔に含まれている鉄分は「非ヘム鉄」と言われるもので吸収率はさほど高くはありませんが、海苔全形1枚で鉄分豊富なレバーと同等の量があり、貧血の改善に十分期待できるとされています。


豊富なビタミンC

 海苔に含まれる栄養素の一つ、ビタミンC。
ビタミンには水溶性と脂溶性の2つがあり、ビタミンCは水溶性です。水溶性とはその名の通り水に溶けて尿や汗と共に体外へ排出されるので毎日摂取する必要があります。ビタミンCは人の体で作られないので、不足したら補充しないといけません。

- 老化予防

ビタミンCには強い抗酸化作用があります。抗酸化作用とは細胞やタンパク質などが酸素によって酸化するのを防ぐ効果の事で、体内の活性酸素を減らして細胞の老化を防ぎます。
さらにビタミンCには同じく強い抗酸化作用のあるビタミンEを再生する効果があり、この2つのビタミンを同時に取ることで相乗効果が期待できます。

- 美肌効果

 ビタミンCには皮膚が紫外線などによって刺激を受けてシミやそばかすを作るメラニン色素の元である「チロシナーゼ」という酵素の働きを阻害する作用があると言われています。
また、海苔にはビタミンC以外にも肌の弾力を維持する効果があるレチノールも含まれています。

むくみの改善

むくみの改善に期待できる栄養素はカリウムです。
むくみは体の中に水分が溜まることが原因の一つのため、その予防には水分を排出する利尿作用があると言われるカリウムを多く含む食品を取ると効果的です。海苔には豊富なカリウムが含まれています。
体内にナトリウムが多くなると、余分な水分を溜め込んで、むくみとなります。そこでカリウムを取ると、余分なナトリウムが尿として排泄され、むくみ解消に有効に働いてくれるそうです。

ダイエット効果

 海苔にはヨウ素が含まれています。ヨウ素は藻類に多く含まれている成分で、新陳代謝を活発化させる作用や、脂肪の燃焼効果もあると言われていることから、ダイエットへの効果も期待できるそうです。

海苔漁師こだわりの逸品
口どけがよく香り高い、初摘みのりの美味しさそのものを楽しめる焼きのり。
海苔漁師熟練の焼き加減で、深くしっかりとした旨みを引き出しています。


選び抜いた石垣の塩
初摘みのりに合う塩を漁師自ら探しもとめた、こだわりの塩のり。
海水から作られたミネラル豊富な「石垣の塩」で初摘みのりの美味しさが際立ちます。


3つの海の幸を味わう「初摘み佐賀のり」「福岡の明太子」「石垣の塩」の3つの海の幸を味わえるめんたい塩のり。
3つの素材の絶妙なバランスにこだわり抜いた贅沢な味わいです。


優しい味でご飯がおいしい
初摘みのりの風味をそのままに、優しい味付けの味のり。
ご飯によく合う味付けは、お子様でも食べやすく、食卓に欠かせない味わいです。


口に広がる豊かな風味
深いう旨みの初摘みのりに、ほどよい辛みが効いた黒こしょう塩のり。
藻塩と黒こしょうの豊かな香は、海苔漁師も納得のクセになる逸品です。


深い旨みに爽やかな梅
初摘みのりに梅塩で味付けをした梅塩のり。
初摘みのりの深い旨みと口にひろがる梅の酸味の相性は漁師も認める美味しさです。


豊かな海の恵み
海のミネラルからできたのりと塩と旨みが特徴の海洋性コラーゲンがひとつに。
女性に嬉しい海の恵みがいっぱいの初摘みのりです。


香り高いバラ干しのり
自然のまま乾燥した後に焼き上げることで、佐賀のりの豊かな香りを堪能できる風香海(ふかみ)。自然そのままの味で楽しめるのは上質な佐賀のりである証です。


柔らかい口どけ
じっくりと煮立てた初摘みのりの佃煮は、柔らかく優しい口どけと、深く旨味のある味わいです。
有機栽培の梅を使って後口よく仕上げました。


使いやすい細切り海苔
味付け佐賀のりを細切りにした、ふりかけのりです。
ごはんはもちろん、パスタ・サラダ・トーストなど様々な料理で手軽にお使いいただけます。


養殖海苔の種類

日本で主に養殖されている海苔の種類は『スサビノリ』『アサクサノリ』『ウップルイノリ』の3つ。

 最も多い『スサビノリ』は比較的に繁殖力が強く、生育が早く育てやすい特徴があります。それゆえ現在の海苔養殖のほぼ100%を占めています。

 次に『アサクサノリ』は柔らかくて薄いことで傷がつきやすく、病気にも弱い、環境の変化にも弱い・・・と漁師が敬遠するほど養殖が非常に難しく、数が少ないことから高級品になっています。

 最後の『ウップルイノリ』は特殊で、岩場に自生してる又はその加工品を岩海苔と呼びます。

養殖としたものも岩海苔として流通させていましたが、天然物と誤認を招くとのことから、現在では養殖のものは岩海苔とは呼ばなくなりました。生産数が非常に少なく天然物は最高級品です。

浅草海苔?

『アサクサノリ』と言えばよく「東京の浅草海苔のこと?」と尋ねられることがあります。


徳川家康が江戸入りした頃の浅草寺門前で自生していた『アサクサノリ』を和紙の技法で板海苔としたことから『浅草海苔』と呼ばれるようになり、

当時は江戸の名産品として江戸っ子が誇りを持って『磯の華』と呼んでいたほどです。

しかし東京湾の干拓により今では浅草で海苔を採ることが不可能になっています。

現在『アサクサノリ』と言えるのは本当に限られた一部の海苔の事です。

『アサクサノリ』の特徴

『アサクサノリ』は、『スサビノリ』より旨みがあり、アマノリ類の海苔であることから独特の甘みがあります。

また、青みを帯びた黒色で、光沢があり、香味が高いものが上級品とされ、上級品ほど栄養分を多く含み、グルタミン酸、アラニンなどの旨味の成分も多い特徴があります。

 海は漁場が繋がっていることから主流のスサビ種も混じり100%アサクサノリ種だけの『アサクサノリ』は非常に困難です。

『アサクサノリ』は繊細なので、近くで『スサビノリ』作ってると簡単に侵食されます。

それでも美味しいものを届けたい一心でこの『アサクサノリ』の生産を続けている漁師がいます。

温暖化によっていつ消えてしまっても不思議では無いと言われる『幻のアサクサノリ』を食べられるのは今だけかも知れません。

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